Stegning af kød øger Alzheimers-risiko

Steg dit kød ved lavere temperaturer eller kog det istedet, så reducerer du din risiko for Alzheimers.

Det er konklusionen på en ny undersøgelse, der har sammenlignet tilberedning af 549 fødevarer med udbrud af Alzheimers.

Undersøgelse så på indholdet af avancerede glykerings slutprodukter (AGE), som opstår i forbindelse med stegning af maden.

AGE er en gruppe af forbindelser, der er kombinationer af sukkere og proteiner og andre store molekyler. De kan dannes i kroppen, og der er mange undersøgelser om sammenhængen mellem AGE og Alzheimers sygdom. Imidlertid dannes AGE også når maden tilberedes ved høje temperaturer eller ældes i lang tid - som hård ost.

AGE øger risikoen for forskellige kroniske sygdomme gennem flere mekanismer, herunder øget inflammation og oxidativt stress. De kan også binde til receptoren for aldring (RAGE), der transporterer beta-amyloide proteiner over blod-hjerne-barrieren og bidrager til udviklingen af Alzheimers sygdom.

Beta-amyolide proteiner ophobes hos nogle mennesker som en form for forkalkning i hjernen.

I den nye undersøgelse har forskerne ved Mount Sinai School of Medicine i New York tilberedt de 549 forskellige fødevarer ved forskellige temperaturer og metoder for at måle indholdet af AGE i maden. De fandt, at jo højere tilberedningstemperatur, des højere indhold af AGE. For eksempel målte de 100 gram råt oksekød til 707 kU AGE, mens 100 gram oksesteg havde 6071 kU.

Kød og olier værst

Undersøgelsen viste, at kød bidrager mest til AGE, efterfulgt af vegetabilske olier, ost og fisk. Fødevarer som korn og kerner, æg, frugt, bælgfrugter, mælk, nødder, stivelsesholdige rødder og grøntsager bidrager generelt mindre til den samlede mængde af AGE i en kost, enten fordi de generelt er tilberedt ved lave temperaturer eller fordi de udgør mindre dele af kosten.

"Denne undersøgelse understøtter vores tidligere fund hos dyr og mennesker om at AGE spiller en vigtig rolle for Alzheimers. Der fandt vi, at mus, der fik en diæt med et højt indhold af AGE - på niveau med en typisk vestlig kost - havde høje niveauer af AGE i deres hjerner sammen med en ophobning af beta-amyloid, der er en form for plak, der er karakteristisk for Alzheimers sygdom," skriver forskerne i undersøgelsen, der er offentliggjort i tidsskriftet Journal of Alzheimers Disease

Samtidig udviklede musene et fald i deres kognitive og motoriske evner.

Mus fodret med en kost med et lavt indhold af AGE var til gengæld ikke ramt af kognitive problemer eller et forhøjet niveau af hverken AGE eller beta-amyloid. Desuden har kliniske studier vist, at personer med højere indhold af AGE i blodet fra kosten, er mere tilbøjelige til at blive ramt af kognitive problemer.

"Resultaterne peger på at man kan reducere risikoen for Alzheimers og demens ved at koge eller stege mad ved lavere temperaturer - så det ikke bare handler om hvad vis spiser, men også om hvordan vi spiser det."