Stegning i olivenolie tilfører phenoler til grøntsagerne og øger den antioxidante aktivitet.Stegning i ekstra jomfru olivenolie er sundest
Stegning i ekstra jomfru olivenolie er sundere end andre tilberedningsmetoder og kan hjælpe med at forebygge kræft, diabetes eller øjensygdommen makula-degeneration.
Det viser en ny undersøgelse fra University of Granada i Spanien, hvor forskerne har sammenlignet hvordan kogning, stegning i olivenolie elle en blanding af kogning i en blanding af olivenolie og vand påvirkede næringsindholdet.
Talrige undersøgelser har vist at middelhavskosten, hvor ekstra jomfru olivenolie er en vigtig ingrediens, fører til en lavere risiko for hjertesygdomme, slagtilfælde og andre kardiovaskulære problemer. Desuden er den sund for tarmene, har vist sig at forsinke hjernens aldring og reducerer risikoen for forskellige kroniske, degenerative tilstande.
Den spanske middelhavskost har både mange grøntsager og ekstra jomfru olivenolie (EVOO), der begge er gode kilder til phenoler - antioxidanter som menes at bidrage til at reducere sundhedsrisici.
Koncentrationerne af antioxidanter kan enten øges eller mindskes, afhængigt af hvordan fødevarerne forarbejdes.
Forskerne fra Granada ønskede at sammenligne de typiske tilberedningsmetoder for at finde ud af, hvilken der ville give den bedste antioxidant kapacitet, og maksimere mængden af phenolforbindelser.
Under kontrollerede forhold tilberedte forskerne derfor 120 g kartofler, græskar, tomater og aubergine uden frø eller skind/skræl.
De målte indholdet af phenolforbindelse i grøntsag med en form for kromatografi - high-performance liquid chromatography.
Stegning i olivenolien fandtes at øge fedtindholdet og reducere væskeindholdet. Olien øgede også niveauet af phenolforbindelser, hvilket kogning i vand ikke gjorde. Det skyldes formentlig at phenoler overføres fra olivenolien til grøntsagerne, hvilket medfører gavnlige forbindelser, der ikke normalt findes.
Resultaterne viste, at stegning med ekstra jomfru olivenolie er den mest effektive måde at øge antioxidant kapaciteten og indholdet af phenolforbindelser i rå kartofler, græskar, tomat og aubergine. Med andre ord forbedrer tilberedningen kvaliteten af de rå fødevarer.
Stof i ekstra jomfru olivenolie beskytter mod Alzheimers
Alle tre metoder førte dog til en højere grad af antioxidant kapacitet i alle grøntsager.
Alle de rå grøntsager, der begyndte med et højt indhold af phenoler, fik sit phenolindhold boostet yderligere ved anvendelse af ekstra jomfru olivenolie i madlavningen, hvilket antyder, at man bør stege og sautere dem - ikke blot for at bevare næringsværdien, men også for at forbedre den.
Forskerne pointerer, at trykkogning, især med tilsat olivenolie, kan være gavnlig, hvis kogevandet også indtages.